« Les galettes et boulettes de légumineuses HARi&CO sont une une aide essentielle et de qualité pour maintenir une offre végétarienne nutritionnellement équilibrée. » Christophe Morand
HARi&CO au Crous : des assiettes au vert !
Les habitudes alimentaires changent et avec elles les enjeux de la restauration collective.
12 à 15% de l’offre est végétarienne au sein des restaurants universitaires du Crous.
Saviez-vous que depuis un peu plus d’un an, les galettes et boulettes de légumineuses HARi&CO sont servies aux étudiants des Crous ? En lien avec l’initiative du Lundi Vert qui propose de remplacer la viande et le poisson, les produits bio et vegan HARi&CO sont une alternative végétale de qualité et nutritionnellement équilibrée !
Rencontre avec Christophe Morand coordonateur restauration au sein des Crous Lyon et Saint-Etienne.
Bonjour Christophe, pouvez-nous présenter brièvement l’activité du Crous et son pôle restauration à Lyon ?
« Les Crous sont des établissements publics de l’Etat. On en compte 28 sur tout le territoire français. Leur mission ? Favoriser les conditions de vie et de travail des étudiants ou élèves des établissements d’enseignement supérieur. Les Crous disposent d’un service restauration proposant chaque midi un menu complet avec une entrée, un plat, un dessert et un pain pour le prix unique de 3.30 euros. Aujourd’hui, les Crous de Lyon et Saint-Etienne servent 4 millions de repas annuels et gèrent 15 restaurants, 25 cafétérias universitaires et 1 Crous truck ! »
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Quelle est votre mission au sein du Crous et depuis quand y êtes-vous ?
« Je suis entrée au Crous en 1999 en tant que chef de cuisine. Depuis 2014, je m’occupe de la coordination technique de la restauration avec, entre autres, l’animation du réseau de chefs. (15 chefs). »
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Comment la partie restauration est-elle organisée au Crous ?
« La restauration s’organise autour de 4 restaurants autonomes et d’une cuisine centrale qui traite 10 à 12% des commandes des autres restaurants. (viande en sauce et garniture). Sinon, 85% des plats sont cuisinés sur place. Les chefs choisissent leur menu, passent commande, réceptionnent, cuisinent et distribuent. Selon l’offre, la cuisine centrale adapte ses commandes. Ce fonctionnement et cette autonomie nécessitent une organisation drastique ! ».
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Quels sont aujourd’hui les enjeux de la restauration collective au Crous ?
« Tout d’abord l’un de nos enjeux est de servir des produits de qualité. Les produits choisis par les chefs sont issus de culture bio et le plus local possible. Par exemple, nous utilisons des volailles, œufs et porcs Bleu Blanc Cœur. Par ailleurs, nous sommes à l’écoute des nouvelles habitudes alimentaires et de la demande autour de produits issus du végétal. Un deuxième enjeu essentiel pour nous est donc l’offre végétarienne. Nous avons l’obligation de proposer chaque jour un plat végétarien, avec un apport protéique supérieur à 17 grammes par portion. Enfin, notre troisième enjeu est l’organisation ! Nous travaillons avec de gros volumes et notre gestion du temps doit être très cadrée. »
Les chefs ont-ils été formés à la cuisine végétale ?
« Les chefs et les aides au service ont été formés par une diététicienne afin d’intégrer le végétal dans leur pratique et élaborer des menus de qualité et nutritionnellement équilibrés. Il a fallu convaincre les chefs, car la culture du végétal n’était pas dans leur pratique ou leurs habitudes initiales. Depuis le 1er janvier 2020, nous avons intégré la loi Egalim (ndlr : cette loi décrète l’expérimentation d’un repas végétarien par semaine en restauration scolaire »
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Quelles sont les initiatives végétariennes mises en place au sein du Crous ?
« Cela fait quatre ans que les Crous proposent une offre végétarienne dans leurs restaurants universitaires. Depuis octobre 2019, ils mettent en lumière leurs nombreuses recettes en participant à l’opération Lundi vert. Le principe ? Chaque lundi, les Crous encouragent les étudiants à opter pour le menu végétarien. Ainsi, on peut retrouver sur nos stands les galettes et boulettes de légumineuses HARi&CO ! »
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Comment s’est mis en place le partenariat avec HARi&CO ?
« Nous avons d’abord mis à l’essai les produits HARi&CO sur un seul restaurant puis réalisé un audit. Les retours ont été positifs et la demande a été ensuite nationale. Les galettes et boulettes de légumineuses HARi&CO correspondent aux attentes de l’offre végétarienne et s’adaptent très bien à notre stand grill, qui demande peu de préparation. »
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Quel est l’intérêt pour vous de travailler avec HARi&CO ?
« Tout d’abord, le partage de valeurs communes. HARi&CO comme le Crous s’engagent dans une démarche éco-responsable : mangez avec du sens et du goût chaque jour ! Travailler avec une start-up lyonnaise engagée dans le Made in france avec un choix de légumineuses locales est pour nous porteur de sens. De plus, la préparation rapide des produits HARi&CO est un vrai plus au regard des contraintes de la restauration collective. Le végétal nécessite beaucoup de cuisson. Les équipement de cuisine arrive vite à saturation. Les galettes et boulettes de légumineuses HARi&CO sont une une aide essentielle et de qualité pour maintenir une offre végétarienne nutritionnellement équilibrée. »
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