Nous sommes allés à la rencontre de Thierry Audemard, Directeur de la restauration municipale à Villeurbanne qui prépare dans sa cuisine centrale plus de 8000 repas par jour pour les livrer à 25 cantines scolaires.
Il a choisi, avec le soutien de la mairie de Villeurbanne, d’entrer dans une démarche de développement durable en intégrant dans ses menus des produits bios, locaux et végétaux. Il a, entre autres, sélectionné les produits HARI&CO comme alternatives végétales à base de légumineuses.
Pourquoi avoir décidé d’intégrer du végétal à vos menus ?
« Nos menus et nos recettes sont élaborés pour faire découvrir aux enfants des produits qu’ils n’ont pas l’habitude de consommer. Le végétal s’est intégré assez naturellement dans cette politique d’éducation nutritionnelle et de découverte d’autres modes d’alimentation. Ça a commencé par la redécouverte des légumes et puis petit à petit on a parlé de l’association féculents/légumineuses.
On a commencé par faire un essai une fois et depuis maintenant 2 ans, on est dans l’introduction au moins une fois par mois d’une alternative végétale à la viande ou au poisson et on a comme perspective en 2019 de développer encore et d’augmenter cette consommation pour arriver à une fréquence au moins bimensuelle. »
Est-ce que vous aviez des réserves sur le végétal ?
« Pas vraiment, car on a la chance d’avoir une diététicienne dans la cuisine centrale qui est tout à fait en mesure de montrer que les apports nutritionnels apportés par les protéines végétales sont aussi satisfaisants que les apports avec de la viande ou du poisson.
La principale inquiétude repose sur nos consommateurs pour lesquels, dans une très grande majorité, un repas qui n’est pas composé de viande ou de poisson n’est pas un repas. Cela nécessite de gros efforts de communication parce que ce n’est pas intégré aujourd’hui dans les modes de consommation des familles qui utilisent nos services. »
Pourquoi avoir choisi les produits HARi&CO ?
« Tout d’abord il y a l’aspect du produit qui, par sa forme (boulette ou galette), peut amener une certaine ressemblance avec des produits carnés. Il y a aussi l’engagement général d’HARi&CO (transformation locale, produits bio et locaux) qui s’intègre dans notre philosophie. Et enfin, l’entreprise était quand même précurseur pour apporter des produits prêts à remettre en œuvre à des restaurateurs comme nous qui n’avions pas cette maitrise ni ces techniques liées à la cuisine végétale. »
Les boulettes de pois chiches et les boulettes de lentilles vertes HARi&CO servies dans une cantine scolaire !
Avec le recul êtes-vous satisfait et avez-vous des retours positifs ?
« Globalement on note une évolution sensible. On a fait le tour de plusieurs restaurants scolaires lors de la première présentation des produits, on devait être à 20 ou 30 % de consommation de ce qu’on avait livré. C’était un produit inconnu pour les enfants, et l’inconnu ça déclenche souvent un rejet. En plus nous n’étions pas forcément très au point encore dans le travail des garnitures, pour que ça soit appétissant et pour que ça donne envie aux enfants d’en manger.
Depuis on a fait évoluer nos recettes. Typiquement on a une recette qui marche très bien, c’est le couscous ou le tajine avec ces boulettes végétales. Là on a une association qui est très satisfaisante parce qu’elle convient aux habitudes alimentaires des enfants. On est aussi sur des produits qui visuellement ont un rappel à quelque chose de connu. »
Merci à Thierry Audemard pour cet interview !
En savoir plus sur notre démarche auprès de la restauration collective (l’article arrive très bientôt !)
