Quelles différences entre les légumes et les légumineuses ?

Les légumineuses et les légumes, nos alliés santé

Alors que l’on consomme les légumes principalement pour leur teneur en vitamines et fibres, les légumineuses, elles, sont consommées principalement pour leur apport en protéines végétales. Mais les différences entre les légumineuses et les légumes ne s’arrêtent pas là : Focus sur ce qui pourrait bien être l’avenir de l’Homme…

> Des légumes, encore des légumes

Nous avons tendance à appeler les légumes que nous consommons « légumes verts » ou « légumes frais ». C’est en quelque sorte un raccourci pour parler des racines (de différentes couleurs) et des feuilles (vertes) que nous consommons au quotidien. Cependant certains d’entre eux portent des gousses qui contiennent des pois, des haricots ou des fèves. À ce stade-là, ce sont encore des légumes que l’on mange frais, en salade ou en plats cuisinés.

> La grande histoire des légumes

De mémoire d’hommes, on les connait depuis toujours, il n’y a qu’à se baisser sur les chemins, en forêt comme dans les champs. Observez la nature. Les plus faciles à trouver, car les plus courants sont les oignons blancs, les poireaux des vignes, les asperges, l’ail des ours, toutes sortes de salades comme le pissenlit, la mâche, le plantain, l’ortie, le pourpier, etc. À l’état sauvage, leur charge en minéraux et vitamines est décuplée.

Toutes ces ressources étaient bien connues depuis les chasseurs-cueilleurs d’avant le début de l’agriculture au Néolithique jusqu’au début de la Renaissance, époque à laquelle l’introduction de nouvelles espèces en Europe déclasse les anciennes variétés. De nouveaux légumes furent acclimatés et cela n’a finalement jamais cessé. Les découvertes et les conquêtes des Espagnols, des Portugais, des Français et des Anglais entrainèrent les botanistes dans leurs aventures. Ceux-ci ont rapporté, entre autres choses, des légumes qui nous sont familiers : la pomme de terre, la tomate, les épinards et les topinambours n’en sont que quelques exemples… Il y a des milliers d’espèces, dans tous les pays et sur tous les continents. À l’origine, tous sont issus de plantes sauvages.

> Un cas particulier de légume

Un des plus beaux exemples d’introduction récente en Europe est le quinoa du Pérou, Équateur et Bolivie qui n’est pas une céréale, mais un légume à feuille dont nous consommons les graines. Pour la petite histoire, sa richesse en protéine a fait la gloire des Incas qui ne connaissaient pas la faim grâce à cette graine nourrissante et facilement transportable. Les soldats et les administrateurs pouvaient voyager du nord au sud de l’Empire inca à travers la cordillère des Andes. Mais ça, c’était avant l’arrivée des conquistadors espagnols au XVIe siècle. Nous, nous venons à peine de le découvrir.

> Les portions quotidiennes de légumes

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO en anglais), déclare : « le droit de chaque être humain d’avoir accès à une nourriture saine et nutritive, conformément au droit à une nourriture adéquate et au droit fondamental de chacun d’être à l’abri de la faim ». Il s’agit de réduire le sel, le sucre, les graisses dans les produits consommés, mais aussi d’augmenter les portions de légumes et de fruits disponibles dans les assiettes tous les jours. Les professionnels de la santé le savent, seule une base saine d’alimentation en augmentant les portions de légumes et de légumineuses dans nos repas permettra de lutter contre des maladies de civilisation comme l’obésité et le diabète qui ont explosé ces vingt dernières années.

> Et les légumineuses alors ?

Elles n’en ont pas l’air, mais ce sont bien des légumes. En tout cas au départ, car elles sont cultivées d’abord et avant tout pour obtenir un grain sec facile à conserver et à transporter d’où le nom qu’on leur donne couramment de légumes secs. Les fèves étaient déjà connues au néolithique comme les pois et les lentilles, surtout au Proche-Orient d’où elles se sont répandues vers l’Occident en quelques milliers d’années. Leur culture est devenue possible à partir de la sédentarisation humaine en remplaçant la cueillette.

> Les légumineuses mettent les pieds dans le plat

Il faut le dire tout de suite : Les légumineuses sont aux végétariens et aux végans ce que la viande est aux flexitariens et aux omnivores. Elles sont riches en fibres, en amidon et en protéines végétales, elles sont donc très nourrissantes. De ce point de vue-là elles intéressent aussi toutes les personnes qui suivent un régime hypo carné. Les anciens le savaient intuitivement, pour eux, elles étaient utiles car très rassasiantes. Pourquoi ? Eh bien parce qu’elles contiennent entre 20 et 30 % de protéines. De plus, elles sont riches en minéraux et chose non négligeable pour celles et ceux qui font attention à leur ligne elles ont un index glycémique bas. C’est-à-dire que leur taux de sucre se libère lentement dans le sang, ce qui permet au métabolisme de lâcher peu d’insuline en retardant l’envie de remanger. C’est une façon simple, mais efficace de lutter contre le diabète et la prise de poids.

> Une méthode écologique pour nourrir le sol

Les légumineuses ont plus d’un tour dans leur sac et pas des moindres, bonnes pour les sols, elles sont un engrais vert de grande qualité. Comment font-elles ? C’est très simple, elles captent l’azote de l’air en le fixant dans les racines, les tiges et les feuilles. Après récolte il suffit de laisser en place leurs parties souterraines et aériennes inutilisées, de les laisser se décomposer ou de les enfouir. La dégradation des plants entraine l’azote dans le sol en l’enrichissant. Et le tour est joué, plus besoin d’engrais azoté et la culture suivante bénéficie de cette manne naturelle.

> Une famille internationale, nombreuse et riche

La liste exhaustive est impossible à faire. Les lentilles sont vertes, orange, brunes. Les haricots d’Espagne, du Japon, du Pérou, de France… sont très variés aussi en taille et en couleur. Il en va de même des variétés de pois entiers ou cassés, rouges, blancs, noirs, chiches… Les fèves sont petites, moyennes, grandes. Il existe aussi des graines de soja vert ou jaune, de haricots mungos rouges ou verts, etc. Chaque continent a sa particularité de variétés et de cuisine qui va avec. En Orient le soja est transformé en tofu, shoyu ou tamari et en tempeh.

Cerise sur le gâteau, il n’y a pas à choisir entre les légumineuses ou les légumes. Ils sont complémentaires avec les céréales comme le boulgour, le riz, le maïs, l’amarante et s’entendent à la perfection dans les plats d’été comme d’hiver, en taboulé, en soupes, en jardinières, en ragoût végétarien ou pas, en houmous, en galettes selon vos goûts, le choix est infini.

En attendant, les légumineuses remportent le trophée du sens pratique, car dans vos étagères elles se conserveront parfaitement. Il suffit de leur trouver de beaux bocaux en verre et vous pourrez les conserver entre six mois et un an voire deux. En plus de cela, elles raviront vos yeux, il faut avouer qu’elles sont stylées, non ? Alors, allez-y ! Ne vous privez pas d’en consommer, froid ou chaud, en soupe, en entrée, en plat de résistance, en fromages végé, en boulettes, en galettes et en dessert. Vous ne saurez plus où donner de la tête tant les variantes sont nombreuses.

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Bon à savoir :

→ Non fermentés ou non trempés, les inhibiteurs de croissance et les phytates bloquent l’assimilation des protéines et des minéraux dans le soja comme dans presque toutes les légumineuses. C’est pourquoi un trempage de plusieurs heures est toujours recommandé, sauf pour les lentilles.

→ Les légumes et les légumineuses produits dans un pays devraient garantir la sécurité alimentaire d’une communauté : familles, village, ville ou pays. Un certain nombre de cultures doit avoir lieu sur le long terme, pas seulement sur une saison de trois ou quatre mois. En agriculture biologique et conventionnelle, si un virus, une bactérie, une sècheresse, une inondation, une plante adventice viennent à ravager les plantations sur une année, il nous faut pouvoir compter sur nos stocks. Cela est rendu possible grâce aux légumineuses.

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Sources :

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